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清清白白大白菜

白菜,古稱菘、白菘,是我國的原產蔬菜,有悠久的栽培歷史。南朝宋齊時文人周顒有句:“春初早韭,秋末晚菘”;齊梁時期的陶弘景云:“菜中有菘,最為常食。”說明白菜從南方引至北方後,已經成為人們常食的大眾菜了。明代李時珍引宋代學者陸佃《埤雅》說:“菘,凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘,今俗謂之白菜。”可見白菜之名早就有之。

白菜被稱為“菘”是恰如其分的,它耐霜凍、抗嚴寒,的確具有松柏品格。農諺雲“三伏裡頭種白菜”,白菜在北方一般是八月中下旬播種,一直到初冬時節,萬物凋零,卻正是它壓包生長之時。在寒氣襲人、霜色打壓之下,一棵棵原本蓬鬆疏散的白菜緊緊抱著團兒,日見瓷實和緊密。如恰遇一場初雪降臨,一株株白菜迎著飄飄白雪,矗立在漫無邊際的雪野中,尤顯其凌冬不凋、耐霜抗寒的精神。

不過,晚秋時節的小白菜也是一番美景。剛長出不久的小白菜,還沒有包心兒,滿園青綠。它青幫青葉,青翠欲滴,宛若鄉間不諳風情的小姑娘,甚是惹人憐愛。農人間苗間下來的小白菜,是一種美餚,洗淨開水焯之,清燉粉條或者燉蘿蔔丸子,亦可切細清炒,清香饒舌。

白菜的吃法多種多樣,最為尋常的是“白菜燉豆腐”。白菜與豆腐搭配,加上粉條,咕嘟咕嘟燉上一陣,愛吃辣的再添幾個紅艷艷的朝天椒,那是農家的美食。當然,白菜要選魯迅先生稱為“膠菜”的膠東大白菜,豆腐要用那種滷水點制、壓得瓷實的老豆腐,粉條當然是糯香筋道、久煮不煳的紅薯粉條,這樣吃起來才有老味兒。

最簡單的吃法就是生食,不是加了海蜇皮或者糖醋涼拌的那種。早年間日子清苦,冬日裡農家餐桌上白菜蘿蔔是主打菜。那時,農家孩子晚上放學回家肚子餓,大人們又不會給加餐,娃子們扯一個綿軟的煎餅,剝了白瑩瑩的白菜心,掄上一棵白生生的大蔥卷進去,再抹上白亮亮的豬油和紅艷艷的辣醬,大快朵頤起來,那可是生津止餓,甭提多爽愜呢。

最美的吃法是豬肉燉白菜,這是鄉間最過癮的大菜。以前,每至初冬,生產隊要“出夫子”,就是組織民工開山辟路,挖渠清淤,大搞農田水利基本建設。出大力、流大汗,自然要吃得“瓷實”,首選就是豬肉燉白菜粉條,那是農人過年時才能吃上的美餚——肉要用五花大肉,片出來,過了油,加了紅醬、蜂蜜上色。一個生產隊一口八印大鍋,一般都用大盆盛出來,民工們圪蹴(音“哥促”,意為“蹲”)著,佐以新產的大米飯,一陣風捲殘雲。小孩子有時也能“混”進來解解饞,那肉色紅亮亮,那白菜晶瑩瑩,那粉條筋道道,入口那個香呢,那滋味現在想來還口有餘香。

文人墨客也愛白菜,印象深刻的是大畫家齊白石的“白菜情結”。白石老人不僅飲食上素愛白菜的清白之氣、清香之味,更是常常描摹之。白石老人有一幅寫意的大白菜圖,題句為“牡丹為花中之王,荔枝為果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也?”於是,白菜“菜中之王”的美譽不脛而走。除此之外,“清白傳家”也是齊白石畫白菜時常用的畫題。畫家生於“糠菜半年糧”的窮苦之家,認為白菜是菜中之王,念念不忘“先人三代咬其根”,宣稱“菜根香處最相思”,常以青白菜諧“清白”之音,一生喜畫白菜,並以自己的作品畫面能夠洋溢“蔬筍氣”為榮。

民諺道:“魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”白菜不僅是老百姓喜愛的“大路菜”,還具有廣泛的藥用價值。中醫學認為,白菜性味甘平,有清熱除燥、解渴利尿、通利腸胃的功效,經常吃白菜可起到防病治病、延年益壽的作用。民間有好多用白菜治病的小驗方,比如用白菜根加紅糖、薑片、水煎服,蓋被出汗,感冒即愈;再如,將大白菜洗淨切碎煎濃湯,每晚睡前清洗凍瘡患處,連洗數日即可取效。白菜還可解酒,鄉間醉酒之人常被家人按下,灌上一碗兩碗白菜汁或白菜熬的湯,用不了多久,那醉漢便可老老實實安靜下來,酣然入睡。

白菜是平民菜,價格便宜,老百姓都能買得起。主要是白菜骨子裡的平實樸素,清白乾淨,絕無花里胡哨之感。所以,要向大白菜學習,就像小時候學過的那篇課文《落花生》里所說,“人要做有用的人,不要做只講體面,而對別人沒有好處的人。”

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