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“水中人參”泥鰍

身上滑膩膩,喜歡鑽泥底。張嘴吐泡泡,可以測天氣。”這則謎語說的是“泥鰍”。夏天到了,正是泥鰍生長繁殖的旺盛期。泥鰍,鰍科屬,它頭小、口小,形體短小,有小細鱗,顏色青黑或土黃,體表黏液豐富,因而渾身滑膩,易於逃脫。泥鰍生活在湖泊、河渠、池塘和水田底部富有植物碎屑的淤泥表層,以浮游生物、水生昆蟲、甲殼動物、藻類或水底腐殖質為食,選購時,以個大短粗、光潔圓潤的黃泥鰍或花泥鰍為優。

泥鰍,古稱“鰼”,又叫“鰍魚”,既是佳肴,又是良藥。中醫認為,它味甘性平,歸脾肝腎經,具有補中益氣、除濕退黃、益腎助陽、祛濕止瀉、暖脾胃、療痔瘡、止虛汗之功效。非常適宜身體虛弱、脾胃虛寒、體虛盜汗的人食用,對某些急性肝炎的治療也十分有益。

泥鰍入膳還是一道美餚,它肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富,蛋白質含量較高而脂肪含量較低,能降脂降壓,既是美味佳肴,又是大眾食品。俗語“天上斑鳩,地上泥鰍”,是對它美味的讚譽,而“水中人參”的稱號,則是對其營養價值的肯定。從現代營養學的角度分析,泥鰍是魚類里的補鈣冠軍,同等重量下,泥鰍的鈣含量是鯉魚的近6倍,是帶魚的10倍左右。泥鰍同時富含有利於鈣吸收的維生素D,因此是很好的補鈣食物。此外,泥鰍還富含亞精胺和核苷,能增加皮膚彈性和濕潤度,能提高身體的抗病毒能力。

泥鰍的食用方法很多,可紅燒可清燉,亦可煲湯。這裡僅介紹兩例家常菜餚,有興趣的朋友不妨一試。

豆腐燉泥鰍

豆腐燉泥鰍 選購青黑色的活泥鰍300克,放入加了微量細鹽的清水中,待排去腸內泥漬異物後,祛除頭部和內臟洗淨。將約300克白豆腐切塊備用。先將純豆油熬透,花椒、乾辣椒熱油略炸,蔥花、姜蒜煎鍋,加適量溫水炸湯,開鍋後入泥鰍,加鹽、胡椒、料酒煮10分鐘左右,湯汁白亮後再加入白豆腐,再熬煮10分鐘即放進兩大匙優質米醋,稍燉片刻,撒入芫荽段即可出鍋。

此款菜品色香味俱佳,但見白嫩嫩、烏亮亮一盤美味,馨香飄逸,入口細膩滑爽,鮮香可口,豆腐的甘滑貼切與泥鰍的香嫩鮮美相得益彰,兩者結合,滋陰補虛、生津潤燥、清熱解毒、補鈣補鐵效果更佳。

紅燒泥鰍

紅燒泥鰍 選購優質活泥鰍500克,如上法將泥鰍收拾妥當。熱豆油炸湯後,除需上款菜的佐料之外,另加八角三瓣,將泥鰍入鍋燉七八分鐘,加入兩至三匙生抽,四分之一匙老抽,再放入一匙槐花蜂蜜(或半匙白砂糖)。中間需添加蔥段、蒜塊、薑片若干,燉至湯汁濃稠晶亮、又不至於乾焦之時,以兩三匙香醋濾入,喜辣者可放入切細的青椒,稍待片刻,撒入蒜末、芫荽段即可熄火入盤。

此道菜餚顯著的特點是,湯汁濃亮醒目,肉質鮮嫩香醇,滑膩爽口,風味獨特,是夏季的時令美餚。炎炎夏日,燠熱難耐,很多人身體頓感不適,有些年老體弱者還患上了“疰夏”,頭昏乏力,精神萎靡,口乾舌燥,食慾減退。常吃這細膩鮮香的紅燒泥鰍,可消渴止燥,清熱祛火,有利於補充能量,消夏避暑。

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