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秋風起,蟹腳癢 如何吃蟹有講究

俗語有云“秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來”,意思是說,螃蟹一年四季都能吃,但是秋天是吃蟹最好的季節。中國民間素有“蟹肉上席百味淡”的說法,美食家將吃螃蟹作為“秋天最隆重之事”,就連著名作家梁實秋先生也在《雅舍談吃》里讚美“蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗”,秋蟹在人們心中的地位可見一斑。在即將蟹肥膏黃的金秋時節,不吃上幾隻鮮美的螃蟹,就好像端午沒吃粽子,中秋忘記月餅一樣,讓人心裡空落落的,總感覺少了些什麼。

吃蟹歷史悠久流長

與大部分的傳統食材相比,中國人吃蟹的歷史非常悠久。據史學家推斷,早在5000多年前,太湖流域的古人就開始吃蟹,在如今遺址發掘的大量蟹殼殘餘提供了佐證。《周禮·庖人》篇中首次將“青州之蟹胥”列為御膳,也是文獻典籍中關於食蟹最早的記載。魏晉時期著名農學家賈思勰在《齊民要術》中首次提到了“蟹藏法”,《世說新語》中亦載道:“一手持蟹螯,一手持酒,拍浮酒池中,便足了一生。”這是古代文人的快意人生,魏晉以降,吃秋蟹、飲美酒、賞菊花、賦詩篇,就成為歷代文人騷客盡顯風雅之舉。北宋還專門出現了《蟹譜》《蟹經》等食蟹美食叢書,可見中國傳統文化食蟹的歷史悠久,博物之深。

如何吃蟹有講究

螃蟹雖肉嫩肥美,但中醫學認為其味鹹、性寒,實屬寒涼之物,故脾胃虛寒的患者包括孕婦都不應過多食用。清代著名長篇小說《紅樓夢》中借寶玉之口,賦詩言道:“饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香。”突出了螃蟹的特點“性寒涼”,所以食蟹最好就薑汁、飲黃酒,來制約螃蟹的寒性。但是任何事物往往具有雙面性,中醫上就利用螃蟹的寒涼之性來達到清熱散瘀、消腫解毒的功效。《瀕湖集簡方》中記載,蟹燒炭存性後研末服用,可治療濕熱黃疸。《唐瑤經驗方》中也載生蟹搗爛外敷或乾蟹燒灰後加熱酒送服可治骨折傷筋。

清代著名醫家陸以湉在《冷廬醫話》中記載了一個精彩的案例:講的是一個年輕人新近娶妻後不久全身發痘疹,顏面都腫得很厲害,頭腫得很厲害,兩手的脈象正常,大家都束手無策,就請來太平縣的名醫崔默庵。崔神醫由於遠道而來腹中飢餓,便在病人床前吃飯。病人飢腸轆轆,卻又被前面的醫生告誡不能吃飯,所以只好用手費力地撐開浮腫的眼皮看崔醫生吃,崔神醫了解原委後就讓家屬拿來飯食給病人,結果發現病人不僅脈象正常,吃喝也很香。崔神醫思考很久之後,發現他房間內的床鋪桌椅新刷的油漆味特別大,突然醒悟病人是對漆氣過敏,於是讓病人即刻轉移房間,並用幾斤生蟹搗爛敷遍病人全身。不出兩天,病人就痘疹消退痊癒了。

現代營養學研究發現,螃蟹中含有大量優質蛋白,並富含各種微量元素,可增加淋巴細胞免疫力,促進傷口癒合,抗感染,這些提示術後患者可酌情食用螃蟹。但如傷寒感冒、肝炎患者等,由於機體消化功能減退,不僅不易消化蟹肉,還容易造成其滯留腸胃,引發消化不良、噁心嘔吐等不良症狀。另外從中醫角度,螃蟹是大寒之物,孕婦食用會妨礙胎兒的生長。同時,螃蟹的膽固醇含量名列前茅,因此“三高”人士及心腦血管患者同樣不宜過多食用螃蟹,否則容易加重病情。

吃蟹做到“四清除”

吃螃蟹不但要講究適宜人群,它的前處理同樣重要。前處理包括“四清除”,及蒸煮熟透為原則。吃熟透的鮮活螃蟹無疑是公認的最為安全衛生的吃法。江湖中的淡水蟹往往以動物屍體或腐殖質為食,因此鰓及胃腸道中往往有各類污泥、細菌和寄生蟲。因此螃蟹的四大部位——蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸,不僅無食用價值,更有藏污納垢之嫌,因此食用之前要謹慎剝除,做到“四清除”。

秋風送爽,在宜人的秋色中與家人來一場久違而圓滿的“蟹”逅吧。希望各位根據個人的體質,適當食蟹,既補益身體,又收穫健康,也是一樁賞心樂事啊。

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